Vraag & antwoord

Kaas is een melkproduct van aangezuurde en gestremde melk.
Kaas bewaart langer dan verse melk. Aan verse melk worden zuursel en stremsel toegevoegd.
De melk verandert dan in een dik gedeelte van kleine stukjes ter grootte van een erwt en in een dunne geelachtige vloeistof, de wei. Het dikke deelis de wrongel dat de basis is voor kaas.

Verse kaas of gerijpte kaas
Volgens het soort kaas dat de producent wil maken ondergaat de wrongel specifieke bewerkingen.
Verse kaas ondergaat geen verdere bewerking. Daarom heet hij verse kaas, ook wel platte kaas genoemd.
Platte kaas duidt op de vormloze massa. Voor gerijpte kaas wordt de wrongel in een vorm geperst en daarna gerijpt.
Het rijpen van kaas wordt affineren genoemd. Naargelang de rijpingstijd wordt de kaas ingedeeld in jonge, halfbelegen,
belegen of oude kaas. Jonge kaas heeft slechts een zestal weken gerijpt. Belegen of oude kaas heeft langer gerijpt.
Naarmate de kaas ouder wordt verliest hij vocht en wordt droger. Oude kaas kan heel brokkelig zijn.
Voor de smaak kan de wrongel gepekeld worden of kunnen er kruiden aan toegevoegd worden. Daarna kan de kaas rijpen.
Door het vochtverlies vindt er een concentratie van de smaak plaats. De belangrijkste smaakmaker in kaas is de pekel.
Jonge kaas smaakt zacht en romig. Belegen of oude kaas heeft meer smaak dan jonge kaas.

De ontdekking van kaas
De allereerste kaas is eeuwen geleden bij nomadenvolkeren ontstaan. De nomaden trokken met hun dieren rond.
Deze veehouders bewaarden de verse melk in de lebmaag van een rund of kameel. Ze ontdekten dat de melk tijdens
het vervoer gestremd was. Het stremsel bleek in de lebmaag te zitten. De melk zag er anders uit en smaakte toch lekker.
Zo is kaas ontdekt.

Wettelijke definitie
Kaas is het al dan niet gegist product, verkregen hetzij door het lebben of verzuren van al dan niet met room gemengde
volle melk, van afgeroomde melk of van karnemelk, hetzij door het verwarmen van verzuurde wei.
(Belgische wetgeving – K.B. van 15/12/1932).

Lactosevrije kazen

Ik heb last van lactose-intolerantie. Mag ik dan kaas eten?
Over het algemeen kunnen mensen met een lactose-intolerantie gewoon kaas eten. Hollandse kaassoorten (halfharde en harde kaas) bevatten sporen van lactose, maar de hoeveelheid is vrijwel niet aantoonbaar. Naarmate de kaas langer rijpt, neemt het lactosegehalte af. Oudere kaas bevat dus nog minder lactose dan jonge kaas.

Ik ben allergisch voor gluten. Mag ik dan kaas eten?
Ja, dat kan, want kaas bevat geen gluten. Ook niet in de korst.

Is geitenkaas gezonder dan gewone kaas?

Als men geiten- en schapenboeren zou mogen geloven, dan is geiten- en schapenmelk en –kaas gezonder dan gewone (koe)kaas. Het zou lichter verteerbaar zijn, minder cholesterol maar meer vitamines en mineralen bevatten, en het zou ook een goed alternatief zijn voor mensen die allergisch zijn aan koemelk. Maar kloppen al die beweringen ook?

Wat ten eerste de cholesterol betreft, zijn geitenkaas, schapenkaas en gewone Hollandse kaas vergelijkbaar. Geitenmelk bevat zelfs meer cholesterol dan koemelk. Maar het voedingscholesterol heeft nauwelijks een invloed op het cholesterolgehalte van het bloed. Dat wordt vooral bepaald door de hoeveelheid verzadigde vetten in het voedingsmiddel. Ook op dat vlak bestaat er nauwelijsk verschil tussen koemelk en geiten- en schapenmelk. Geitenkaas scoort op dit vlak wel iets beter dan gewone kaas (maar slechter dan magere kaas van 20+) en zijn schapenkaas en koekaas vergelijkbaar. Wie mager wil eten kan dus evengoed magere koekaas eten als een magere variant van geiten- of schapenkaas.

Ook de bewering dat geiten- of schapenmelk of –kaas meer vitamines of mineralen zou bevatten, klopt niet met de werkelijkheid. Geitenmelk bevat zelfs iets minder calcium dan volle en halfvolle melk, en veel minder dan magere melk. Alleen wat vitamine A-activiteit betreft, scoort het iets beter dan koemelk.

De bewering dat mensen die allergisch zijn voor koemelk wel schapenmelk of geitenmelk verdragen, klopt soms maar vaak ook niet. Een koemelkallergie wordt veroorzaakt door bepaalde eiwitten in de melk. Aangezien melk veel verschillende eiwitten bevat, kunnen verschillende eiwitten allergie veroorzaken. Het is niet te voorspellen tegen welke eiwitten de allergie optreed.
Een aantal van die eiwitten komen ook voor in geiten- en schapenmelk. Alles hangt er dus van af aan welke eiwitten men allergisch is. Lactoseintolerantie is iets heel anders. Dat is het onvermogen om lactose, het voornaamste koolhydraat uit melk, te verteren. De oorzaak is een gebrek of tekort aan het enzym lactase in de dunne darm. Veel voorkomende symptomen zijn misselijkheid, kramp, opgeblazen gevoel, flatulentie en diarree. Lactose zit evengoed in schapen- en geitenmelk.

Welke kaas mag ik eten tijdens mijn zwangerschap?

Harde kaas en kaas die is gemaakt uit gepasteuriseerde melk kan tijdens de zwangerschap zonder problemen worden gegeten. Het is echter beter zachte schimmelkazen van rauwe melk te vermijden omdat deze besmet kunnen zijn met de listeria-bacterie. Listeria kan schadelijk zijn voor het kind en zelfs een miskraam tot gevolg hebben. In de praktijk is de kans op een listeriabesmetting, vrij klein. Daarom is er geen reden voor paniek als er per ongeluk een ‘fout’ kaasje is gegeten.

Verreweg de meeste kaas die in België en Nederland wordt verkocht, kan veilig worden gegeten tijdens de zwangerschap.
Zachte kaas van Belgisch en Nederlands fabrikaat is bijna altijd gemaakt van gepasteuriseerde melk. Dat geldt ook voor de meeste buitenlandse kaassoorten die in België en Nederland te koop zijn. Nederlandse boerenkaas is weliswaar gemaakt van rauwe melk, maar omdat dit een harde kaas is, kan de listeria-bacterie hierin niet overleven of groeien. Kwark, cottage cheese, Hüttenkäse, feta, smeerkaas en kruidensmeerkaas zijn geen schimmelkazen en dus veilig/

Kaas & Wijn

Het zal niemand verbazen als men stelt dat wijn en kaas een goed huwelijk is, maar laten we het brood niet vergeten. Een combinatie van deze drie ingrediënten, leidt meestal tot een eenvoudig en onverhoopt succes. 
Brood is de onvervalste bemiddelaar die sommige sterke smaken, zoals zout, zoet, pikant (tabasco) en zuur, neutraliseert. Minder eenvoudig is de keuze wat wijn en kaas betreft en we ons de vraag stellen: ‘welke wijn kunnen we het best bij welke kaas serveren of andersom; Welke kazen serveer ik bij welke wijn?’.

Rode wijn
Kazen smaken sterk of zacht, romig of zout, jong of belegen of hebben een blauw-, wit- of roodschimmel. Daarenboven heb je veel smaakverschillen tussen geiten-, schapen- of koemelkse kazen. 
Men gaat ervan uit dat rode wijn en kaas altijd goed met elkaar combineren. Deze denkpiste is enkel logisch als men kaas na een maaltijd eet en men witte wijn voor rode wijn serveert. Maar het is toch iets complexer dan dat. Sommige kazen passen helemaal niet bij rode wijn omdat ze qua structuur en smaak elkaar niet aanvullen. Dat heeft te maken met de zuurgraad en het zoutgehalte in de kaas en de zuurgraad en tannine in wijn.
Zuren en tannine reageren verschillend in de mond. Zuren worden in principe op de tong waargenomen en geven een samentrekkend, strak, verfrissend en opwekkend gevoel. Het bijzondere bij tannine is dat zij een looiende eigenschap heeft. Rode wijn heeft een strak mondgevoel en een gemiddeld smaakgehalte. De meeste kazen hebben een hoog smaakgehalte zodat menige wijn daar in de problemen komt. Romige kazen, zoals Brillat Savarin, zijn daarenboven filmend, wat de combinatie met strakke wijnen verder bemoeilijkt.
Wel zijn strakke kazen zoals harde koemelkkazen geschikte begeleiders van rode wijnen. Wanneer de kazen echter meer belegen zijn, wordt het smaakgehalte al snel te hoog en verlies je de essentie, zoals het aroma van rode wijn. 
Kortom, de combinatie van rode wijn en kaas is helemaal niet vanzelfsprekend.

Hoe zit het dan met witte wijnen?
Volgens mij een toegankelijkere combinatie, denk maar aan Sauternes met bleukazen. Zeer de moeite waard is ook om frisse wijnen met een hoog zuurgehalte (zoals Sancerre of andere droge witte Loire-wijen) te combineren met zachte geitenkazen,
die zelf van nature ook een markant zuur hebben of een Gewurztraminer (uit de Alsace) een zeer aromatische wijn combineren met gewassen kaas zoals Munster, een pittige roodbacteriekaas.

Wat dan met liqoreuze wijnen zoals Porto?
De combinatie van Porto en kaas is iets minder vanzelfsprekend dan men denkt.
Vaak is het smaakgehalte van Porto te hoog voor de kaas. Volgens onze bron passen de klassieke Hollandse kaastype’s nog het best bij Port. Daarom zijn witte wijnen gastronomisch beter inzetbaar en dat komt omdat ze een groter smaakprofiel hebben.


© De Kaasmarkt - alle rechten voorbehouden